一般口味的香辣小龙虾已经满足不了吃货挑剔的胃,教你一款秘制香锅小龙虾来火爆这个夏天

时间:2018-02-26 20:17:39 作者:名厨美食特训营 阅读: 2426 点赞: 22 分享: 71

小龙虾的烹调方法有很多种口味、也很多变,但是说来说去最红火、最受食客喜爱的依然是香辣龙虾。但是传统的香辣龙虾已经经营了很多年,几乎没有变化而且没有辅料搭配;吃起来就比较燥热。于是我对传统香辣龙虾进行了细致改造。

丰富配料,增加口感:

为了丰富菜肴的口感,我决定给小龙虾搭配辅料。由于龙虾本身的肉质是细嫩的,所以我给它搭配的辅料要求在口感上区别于龙虾,而且要让菜肴吃起来更清爽,所以我最终选择了青笋片、莲藕片、有机花菜。

制作

原料:

小龙虾750克(约18只),青笋片、莲藕片、有机花菜各80克。

调料:

盐20克,高汤1千克,熬制香锅油的料渣15克,香锅油150克,香锅酱100克,干辣椒、青花椒各50克,啤酒100克,香菜5克。

香锅油配方制法:

色拉油40千克,熟猪油20千克混合放入锅内,小火熬至三成热时,放入葱段、姜片各1500克,蒜头、红花椒各1千克,干辣椒4千克,香料(草果、香果、桂皮、紫草、百里香各150克,八角、白芷各250克.孜然、白豆蔻、小茴香各100克,丁香、砂仁、荜拨、陈皮各50克,罗汉果5个),小火煸炒至葱段变成金黄色,离火浸泡1天,过滤取油。

香锅酱配方制法:

1、家乐香辣虾酱1千克、三五火锅底料10袋、剁椒10千克、郫县豆瓣5千克、泡椒2500克、泡姜和豆豉各1500克分别斩成蓉,混合后再加入甜面酱1500克调匀。

2、锅内放入色拉油15千克、熟猪油10千克、牛油5千克,烧至四成热时放入葱段、姜片各1500克,蒜头、红花椒各1千克,冰糖500克,干辣椒4千克,香料(草果、香果、桂皮、紫草、百里香各75克,八角、白芷各125克,孜然、白豆蔻、小茴香各50克,丁香、砂仁、荜拨、陈皮各25克,罗汉果2个)和调匀的原料,小火煸炒至香味四溢,淋入白酒1千克,翻匀出锅即可。

制作方法:

(1)小龙虾750克(约18只)刷洗干净,从背部开刀,放入锅内,加入盐20克、高汤1千克、熬制香锅油的料渣15克,大火烧开改中火卤至七成熟,略微浸泡。

(2)客人点菜时,取出龙虾放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至外壳色泽发红,捞出控油。

(3)锅内放入香锅油75克,烧至三成热时,放入干辣椒、青花椒各25克,小火煸炒出香,放入香锅酱50克炒香,倒入青笋片、莲藕片、有机花菜,中火煸炒出香,取出后将70%的辅料放入烧烫的铁锅内垫底。

(4)锅内放入香锅油75克,烧至三成热时,放入干辣椒、青花椒各25克,小火煸炒出香,放入香锅酱50克炒香,倒入小龙虾,烹入啤酒100克,大火收紧汤汁,倒入铁锅内,放入剩余的辅料和香菜5克,上菜即可。

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