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八道招牌鱼头菜,秘方来了

来源:互联网 编辑:厨师视频 时间:2019-01-17 13-53-27 违规或侵权举报文章 阅读:426

导读 : 如果您是厨师,想看八大菜系菜品图片,想知道各种菜品的不同烹饪方法(如小炒、炖品、时蔬、烧卤、蒸菜、凉菜、热菜等),请务必点击上方“厨师菜单”关紸我们,你将每天收到60道精选菜品,菜品绝不重复,赶紧戳上 iiii...

此菜在烩制时,加入了焯水后的鱼鳔、老黄瓜块、毛豆米、青红椒和足量的大蒜子、黄酒,做好的菜肴咸鲜回甜,用料丰富。

制作:

1、水库花鲢鱼头1个(重约1.5千克)洗净,从鱼下巴处将鱼头劈开成连而不断的一片,清洗干净,加入葱姜水没过表面,再放入花椒5克腌制30分钟。

2、鱼鳔200克(大的一切二)焯水;老黄瓜去皮,切成菱形块,取200克入菜。

3、锅内放入熟猪油、菜子油各150克,烧至五成热时,放入小料(香葱段、生姜片各50克)中火炸香,下入鱼头(有皮的一面朝下)小火煎至色泽金黄,再翻面煎至金黄。

4、倒入干辣椒节20克烹香,注入二汤1千克和调料(大蒜子150克,糖50克,陈醋、老抽各20克,生抽80克,黄酒250克)大火烧开,下入焯水后的鱼鳔、老黄瓜块、青椒和红椒各50克,烧约30分钟,再下入毛豆米100克,继续烧10分钟,大火收紧汤汁,拣出青椒和红椒,再下入青椒和红椒各25克,下入味精10克调味,出锅装入容器内,上菜即可。

美蛙鱼头(非火锅)

制作:汪勇

制作:

1、新鲜的花鲢鱼头半个(重约750克)处理干净,切成大块,加入盐5克,味精、白胡椒粉各2克,料酒15克腌制15分钟,捞出冲洗干净。

2、净牛蛙500克洗净,切成块。

3、青笋片250克焯水,捞出控水,放入容器内垫底。

4、锅内放入色拉油、熟猪油各250克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、蒜子各50克煸香,接着下入郫县红油豆瓣酱250克,中火煸炒至油色红亮,倒入骨头汤1千克,大火烧开,改中火熬制15分钟。

5、滤出料渣,放入盐、白糖各5克,白胡椒粉3克调味,下入鱼头大火烧开,改中火煮约10分钟,再将牛蛙块放入,将其煮熟后出锅,倒入容器内。

6、锅内放入色拉油、熟鸡油各250克,烧至四成热时,放入大红袍干花椒250克、干七星椒节50克,中火炸香,出锅浇在菜肴上,撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。

滋味酸汤鱼头

制作:刘峰

南京地区烹调鱼头,一直就是比较单调的炖汤、红烧、酱椒蒸、剁椒蒸。现在,我们借鉴贵州酸汤鱼的做法,经过几百遍的试制做出了适合南京人口味的酸汤鱼头,成菜汤汁浓、味鲜、酸爽开胃。为了丰富菜肴的口味,我们还加入了自家制作的鱼圆、土豆片和粉皮。

制作:

1、取天目湖花鲢鱼头1个(重约2.5千克)宰杀制净,将鱼头一分为二,加盐10克,白酒、生姜、小葱各15克腌制30分钟,冲洗干净。

2、取骨头汤1250克倒入汤桶内烧开,烧汤的同时,取锅放入大豆油50克,烧至五成热时,放入生姜20克炸香,再放入蒜子30克、小葱20克小火炒香,出锅倒入骨头汤大火烧开,中火熬制40分钟。

3、然后放入自然发酵的西红柿300克,白醋5克,鸡精10克,白糖2克,泡椒、泡姜各30克,贵州凯里酸汤鱼料(成品,市场有售)80克,烧开后关火。

4、另起锅,放入大豆油100克,烧至五成热时,放入鱼头煎至色泽浅黄,倒入提前熬好的汤料,大火烧开,改中火煮8—10分钟,走菜时再放入东北的土豆片(厚0.5厘米)200克、鱼圆12个、发好的红薯粉皮100克略煮,出锅装入锅内,撒入香菜2克点缀,上桌后加热食用。

自然发酵西红柿:

自然成熟的西红柿25千克洗净、切碎,加入酵母100克拌匀,密封后常温下自然发酵(春、冬两季一般需要发酵1周,夏、秋两季一般需要发酵12小时)即可。

特色鱼头汤

制作:邱云

跟其他人制作的鱼头汤不同,我们在烹制过程中,加入了自制的粉料,不仅可以遮盖鱼头的腥味还可以提升汤汁的鲜香味。

制作:

1、水库花鲢鱼头1个(重1.4—1.6千克)洗净,从鱼下巴处将鱼头劈开成两半,去掉血块、黑膜以及鱼肉部分的腥线。

2、锅内放入熟猪油100克,烧至五成热时,放入半个鱼头(有皮的一面朝下),小火煎至色泽微黄,再翻面煎至微黄。

3、倒入烧开的纯净水4.5千克,下入葱20克,蒜头3颗,拍碎的白胡椒粒5克,姜片、熟猪油各30克,大火烧开,改中火煮15分钟。

4、捞出鱼头置于容器内,滤出汤中的杂质,再放入焯水后的鲜虾5个、自制的鱼圆12个、带壳的蛤蜊6个、焯水后的黑木耳50克,放入自制粉料32克,再继续煮2分钟,加入特浓香滑型纯牛奶30克(增加汤汁入口润滑感),出锅浇入容器内,用香菜点缀即可。

自制粉料:

取白芷粉300克、盐900克、陈皮粉20克、鸡粉600克混合均匀即可。

制作关键:

1、斩下的鱼头都要当天使用。夏天气温比较高的时候如何保证在这么长的时间内,鱼头还能高品质呢?我的方法是:鱼头斩下后不清洗,直接用保鲜膜包好,放入大的塑料盒内,倒入足量的冰块,然后将大塑料盒放入冰箱内冷藏,温度始终控制在0℃。

低温存放虽然可以保证鱼头在短时间内不发生质变,但是为了保证鱼头汤的鲜美口味,鱼头放置两天后就不可再用来制作此菜,这一点非常重要,大家一定要谨记。

2、熬汤时,必须使用纯净水或者矿泉水,只有这种水熬出的汤料才能清爽、鲜美。制作这道菜时,切不可使用鸡汤或者骨头汤,因为这些汤与鱼肉的香味相冲突,反而会减弱了汤汁的美味。

不过,有些酒店也会将自制的鱼汤和矿泉水搭配使用,做出来的汤口味更鲜香,入口更浓稠,但是鱼汤和水的比例最好控制在1:2。。

3、制作鱼头汤我们使用了自制的粉料,它的成分有四种:白芷粉、盐、陈皮粉、鸡粉。白芷和陈皮有增加汤汁香味、遮盖鱼头腥味的作用。

4、熬制汤料时,一定要加入熟猪油和牛奶。熟猪油可以让熬好的汤汁质地更浓稠,颜色更洁白;特浓香滑型纯牛奶可以增加汤汁入口的润滑感。

跳舞的鱼头

制作:孙元华

剁椒鱼头是一款传统老菜,我们对其进行了改良,用钢管鸡的方式成菜,老菜换新颜。

制作:

1、鳙鱼头1个(重约1250克)处理干净,将鱼头下面的鱼肉切下,劈开。

2、取特制的容器洗净,先放入圆葱丝30克垫底,再放入老姜片20克,依次是紫苏20克,然后将鱼肉摆放好,均匀撒入剁辣椒80克,最后将鱼头套在钢管上,淋上老母鸡汤150克,入蒸箱大火蒸至鱼头成熟。

3、取出淋入提前调好的味汁(蒸鱼豉油30克,生抽15克,白胡椒粉5克),撒香葱花5克。

4、锅内放入茶油80克,烧至六七成热时,出锅浇在容器内。

桑拿一品鲜

制作:孙斌

我们的这道菜也是用桑拿锅制作剁椒鱼头,不过我们在鱼头的基础上又增加了黄骨鱼、花甲王、内酯豆腐和基围虾等料,用剁椒、蒜蓉开胃椒等调味,菜肴上桌快,制作简单,而且能最大程度地体现原料的原汁原味。

制作:

1、.鳙鱼头1个(重约1250克)处理干净,将鱼头从头顶劈开成两半,清洗干净,有肉的地方打上一字花刀。

2、黄骨鱼150克宰杀制净;带壳花甲王100克、基围虾200克分别洗净;内酯豆腐半盒切成厚1厘米的大片。

3、桑拿锅内注入纯净水1千克,用卡式炉将水烧开。

4、取不锈钢托盘,内摆放鱼头半个,再放入黄骨鱼、花甲王、基围虾、6个水晶包、芋头块100克,将豆腐摆放在上面,取剁辣椒120克平铺在鱼头上,取蒜蓉开胃椒80克淋在其它原料上,撒入盐、鸡粉各3克,盖上盖子,大火蒸制10分钟至鱼肉成熟,开盖后淋入蒸鱼豉油25克,撒葱花3克即可食用。

蒜蓉开胃椒:

取野山椒220克(切碎)、生蒜蓉100克、黄灯笼辣椒酱50克混合均匀,淋入色拉油150克调匀即可。

深海鲽鱼头泡饼

制作:提鹏

一说到鱼头泡饼,大家都不陌生,但是我们的鱼头泡饼非常有特色。首先我们选择的是深海鲽鱼头而非花鲢鱼头;其次鱼头在烧制过程中,我们加入了韩国辣酱、蚝油等多种调味料,烧制时还放入了整棵的香菜,确保菜肴香味浓郁。

制作:

1、深海鲽鱼头1个(重2—-2.5千克)自然解冻,一剖为二,去鳃和黑膜,洗净后加入葱段、姜片、香菜、圆葱、胡萝卜各100克腌制2小时,洗后控水,入烧至八成热的色拉油中大火浸炸至表皮紧皱,捞出控油。

2、锅内放入熟猪油、葱油各60克,烧至五成热时,放入小料(蒜子150克,葱段100克,姜片50克,八角2颗,干辣椒10克),中火炸至蒜子变成金黄色。

3、接着烹入料酒20克,倒入调料(蚝油40克,韩国辣酱60克,东古一品鲜80克)中火炒出香味,烹入米醋60克、提前熬好的高汤1.8千克、鸡粉15克和鱼头,大火烧开,放入香菜1棵,改成中火,焖制20分钟,大火收汁,使汤汁浓稠,出锅装盘,撒葱段,配自制的发面饼食用。

自制发面饼:

1、取五得利面粉2.5千克倒入盆内,加入酵母40克、泡打粉20克、白糖50克混合,分三次倒入35℃-40℃的水1.4千克,和成光滑的面团,用保鲜膜包裹后充份饧发。

2、取面团擀成厚1厘米-1.5厘米的片,放入电饼铛内(170℃),不加油,烙至面饼成熟,取出切成大块即可。

东北侉炖鱼头泡饼

制作:胡同伟

侉炖是东北厨师常用的烹调技法,我们用侉炖的方法烹制鱼头,做好的成品肉质细嫩,咸鲜回甜。为了让菜肴的风味更加出众,烹调过程中我们还加入了自制酱汁和香油。

制作:

1、花鲢鱼头1个(重约2千克)洗净,从鱼下巴处将鱼头劈开成连而不断的一片,清洗干净。

2、锅内放入菜子油、熟猪油、花生油各100克,烧至五成热时,放入大葱段10克,姜片5克,大蒜子、青椒、红椒各15克,花椒3克,八角2个,中火熬出香味,放入鱼头两面煎至鱼头表面起皱纹。

3、倒入高汤2500克,大火烧5分钟后,放入自制酱汁120克(根据当地口味适当增减)、香醋10克,改小火再烧20分钟(烧时要用汤勺轻轻拍打鱼头,这样更利于鱼头入味),出锅前拣出小料,再放入自制香油100克,大火烧3分钟,装盘后鱼头上放上香菜2克,配烙饼食用。

取白糖700克、味精50克、盐30克、生抽120克、酱油2.6千克(金狮牌的,这种酱油的香味比较浓,咸味轻,一般在北方使用的比较多)、五年陈花雕酒150克、鸡饭老抽35克混合一起,小火熬至融合到一起。

1、取干花椒(用温水洗去灰尘,控水)65克、八角25克、干辣椒(一般辣椒即可,不要太辣的)70克、香叶15克、肉桂10克,放入碗内,倒入黄酒没过香料,浸泡5分钟后把黄酒倒掉。

2、锅内放入花生油2.5千克,下入大葱200克、老姜50克、大蒜子100克,小火熬至蔬菜料变成金黄色,再放入处理好的香料,小火熬制5分钟关火,让香料继续浸泡在油里面放置3小时左右,滤出料渣即可。

取雪花高筋粉500克、清水340克、盐5克和成面团,擀薄皮,刷色拉油(油不能多),层层折叠以后再次擀成大的薄皮,用电饼档(180℃-200℃)烙10分钟至两面金黄即可,上饼的时候把饼抖散。(看完请点赞哦)

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