九款风味农家湘菜,吃过不忘!

时间:2018-03-19 09:48:43 作者:厨师菜品分享 阅读: 9383 点赞: 25 分享: 96

霸道牛肉

主料:

黄牛腱子350克,大红椒500克。

配料:

姜5克,蒜籽8克,大蒜叶2克。

调料:

大豆油100克,盐3克,酱油1克,啤酒10克,味精2克,鸡精2克,孜然粉2克。

制作:

1、整块牛腱子放入卤水中卤制1个小时,捞出,切成5厘米长4厘米宽大片。

2、热锅倒油,放大红椒油炸,起虎皮后取出撕皮,切成条。

3、热锅入油,放姜片、拍蒜籽煸香,下牛肉片翻炒,加盐、味精、鸡精、酱油、孜然粉调味,倒啤酒烹煮入味,勺出待用。

4、再起一锅,入油,放大红椒翻炒,调味,将之前炒好的牛肉倒入翻炒,下大蒜叶即可出锅。

关键:

这道菜制作关键点在于,牛腱子卤制的火候控制,多一分肉质过烂,少了筋道;少一分卤香味未进,不够入味。只有刚好掐准那个最佳时间点,方可发挥出牛腱子最佳口感。

风吹鸭

主料:

老水鸭1250克。

配料:

泰椒30克,大蒜杆20克,干红辣椒150克,姜、蒜各10克。

调料:

菜籽油150克,味精5克,鸡精5克。

制作:

1、先将老水鸭晒干。

2、把鸭子剁成3厘米大小的块,用开水焯一下,捞出备用。

3、放入菜籽油烧热,入姜、蒜、干红辣椒,倒入鸭子煸炒,加一勺水,用高压锅蒸15分钟。

4、锅内放一小勺油,入泰椒、大蒜杆,倒入鸭子,加味精、鸡精煨两分钟即可。

擂辣椒炒鳝鱼

鳝鱼香嫩,尖椒爽口香辣,家常味浓郁。

原料:

湖南青尖椒300克,湖南土鳝鱼片200克。

调料 :

A料(盐、味精、蚝油各5克,胡椒1克,酱油3克),浏阳豆豉6克,湖南小米椒、姜片、蒜丁、鲜紫苏末各3克,色拉油60克。

制作:

1.锅内放入色拉油20克,烧至七成热时,放入姜片爆香,入鳝片爆炒1分钟,待鳝片表面起皮时出锅。

2.锅内放入色拉油20克,放入青尖椒炒香,取出擂至青椒变软。

3.锅内放入剩余的色拉油,烧至七成热时,放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉,小火煸炒,放入擂好的青尖椒及爆香的鳝鱼,用A料调味,中火翻炒1分钟,撒紫苏翻匀出锅。

关键:豆豉一定要小火慢炒,否则香味不能散发出来。

紫苏:唇形科植物紫苏的叶和茎枝,叶称紫苏叶,茎枝称紫苏梗。

铁铲墨鱼排骨

铁铲墨鱼排骨这道菜墨鱼口感爽脆,猪排骨软烂,两者结合口感形成对比,墨鱼增加排骨的鲜美。

特别说明下,铁铲墨鱼排骨适合有风格的湘菜馆推出,不适合那些中规中矩的餐厅。因为铁铲做器皿很特别也很土,不适合酒店或者做宴会的餐厅。

原料:

小墨鱼8个,猪排骨5千克(提前预制多份),水发黑木耳适量。

调料:

A料(姜片150克,蒜子100克,八角3个,桂皮6克,黄干椒30克)

B料(柱侯酱20克,花生酱、米醋各10克,蚝油50克,生抽200克)

C料(味精20克,鸡精30克,白胡椒粉、十三香各10克)

菜子油220克,红椒圈10克,蒜米、姜末、小米辣各5克。

制作:

1.小墨鱼制净,焯水。排骨剁成3厘米长的块。

2.锅内入菜子油200克,烧至四成热,下A料炒香,下排骨,加B料翻炒均匀,加水没过排骨,加C料调味,倒入高压锅内,上气后改小火压8分钟。

3.锅内入菜子油20克,烧至三成热,下蒜米、姜末、红椒圈、小米辣炒香,下煨好的排骨200克、墨鱼、黑木耳,略烧入味,试味后根据需要调味,出锅。

小炒凤凰辣味香干

主料:

腊肉香干200克。

配料:

尖红椒100克、蒜茸25克、大蒜叶50克。

调料:

菜籽油100克、盐4克、味精5克、生抽10克、蒸鱼油5克、麻油15克。

制作:

1.将腊肉香干切成2cm厚的片。

2.锅放入清水,腊肉香干灼水备用。

3.锅内放油,将腊肉香干炒香备用。

4.锅烧热放入油,加入尖红椒、蒜片炒香,放入盐、味精、生抽,勺入少许高汤调好味,加入炒好的香干,放入大蒜叶、麻油、蒸鱼食油,炒匀装盘即可。

特点:

这道菜采用家常烹调方法,原料采用正宗的湘西腊肉、鲜猪血、大豆酿成豆腐干,用柴火熏制而成,色泽暗红、口味独特、香辣可口、蒸香味十足,是一道下酒的佳肴。

苦瓜炒仔排

主料:苦瓜450克、仔排200克。

配料:朝天椒5克。

调料:盐5克、味精2克、鸡精3克、酱油3克、蒸鱼豉油1克、猪油70克。

制作方法:

1.把仔排斩成2cm长的节,焯水待用。

2.锅放油烧热,用姜片煸香,与仔排、干黄椒同炒,放高汤,调入盐、味精、酱油煨至排骨脱骨即可。

3.苦瓜去瓤,切片用盐腌渍,挤干多余水份。

土匪牛脚

主料:

湘西黄牛脚1000克。

配料:

红薯粉250克、青红椒段各15克、蒜子15克、大蒜叶5克、桂皮8克、草果5克、干黄椒10克。

调料:

盐3克、鸡精3克、蚝油5克、豆瓣酱10克、香辣酱3克、牛肉酱3克、酱油3克、菜籽油20克。

制作方法:

1、牛脚去毛,清洗干净,砍成块氽水。

2、锅入菜籽油烧至七成热,下入牛脚爆炒,加入桂皮、草果、盐、爆成金黄色,再放入酱油、干黄椒、盐、鸡精、豆瓣酱、香辣酱,加入高汤1500克,用高压锅压15分钟待用。

3、红薯粉用温水泡制4小时待用。

4、把压好的牛脚捞出,剔除掉桂皮、干黄椒。

5、锅上火,把蒜子、青红椒段、牛脚和原汤焖3到4分钟,加入蚝油、大蒜叶,调味。

6、砂锅放入红薯粉打底,把牛脚装在砂锅内,上火烧2分钟即可。

注意事项:

牛脚要黄牛脚,口味好点;红薯粉要是地道乡里做的,口感才正。

大麻鱼

主料:

鱼片、黄豆芽、蒜苗、香芹

辅料:

鱼骨、干辣椒、青花椒、红薯粉、泡椒末、仔姜丝、蒜仔、小米椒、四川酸菜

调料:

鸡精、味精、醪糟

制作:

1、将黄豆芽250克,蒜苗、香芹各50克,加入干辣椒6个、青花椒8粒,一起放入五成热的油锅中炝炒,出锅垫在盘底。

2、将鱼片1千克加盐5克,味精、红薯粉各10克、蛋清半个抓匀。

3、热锅,倒入菜子油50克,待油温烧至五成热时,下入小米椒50克、泡椒末10克、仔姜丝40克、蒜仔20克炒香,加入水1千克,待水烧开后,下入鱼骨250克,仔姜丝、小米椒、炒过的四川酸菜各20克,用鸡精、味精各5克,醪糟2克调味,大火煮1分钟,捞出装盘。

4、将鱼片下入锅中,大火煮1分钟后,带汤一起倒在鱼骨上。

5、锅上火,倒入菜子油50克,待油温烧至八成热时,下入青花椒100克炸香,淋在鱼片上,用香菜2克装饰即可。

小贴士:

在煮制鱼片时,需要注意的是鱼片一定不要煮过,否则鱼片就会没有弹性,口感不好。

特色:

这道菜是用味道鲜美的鲶鱼,加上劲爆的青花椒制作而成的,刚刚品尝时,会有点辣,有点涩,但是细细的品尝之后,你才会感到它的醇香。

黄喉毛肚

主料:

新鲜牛毛肚350克,新鲜牛黄喉200克。

配料:

韭菜100克,生姜20克,蒜10克。

调料:

山胡椒油10克,剁椒20克,菜油10克。

制作:

1、将新鲜牛毛肚、牛黄喉处理干净,焯水备用。

2、将菜油倒入锅中,生姜、蒜、剁椒炒香。

3、将主料倒入锅中,与配料一起翻炒。

4、将韭菜、山胡椒油倒入锅中一起炒香后,出锅装盘即可。

特点:

口味浓郁,麻辣鲜香。

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