面体积小?为什么发不起来?答案都在这里了

时间:2018-06-05 02:22:01 作者:烘焙创业邦 阅读: 4974 点赞: 33 分享: 32

这是全球烘焙指南第123期公益分享理论知识

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面包也写作麺包,一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料,加水调制成面团,经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

面包体积小?为什么发不起来?

1.盐量太多

2.酵母量不足

3.面团发酵过久

4.牛奶量太多

5.糖量太多

6.油脂量太多

7.面粉贮存过久

8.淀粉酵素作用过强

9.改良剂用量太多

10.刚磨出来的面粉

11.面粉筋度太强

12.面粉筋度过弱

13.搅拌过久

14.中间发酵时间不足

15.最后发酵时间不足

16.烤炉操作情形不良

17.烤炉太热

18.搅拌不足

19.使用碱性水

20.水质硬度过强

21.使用软水

22.面团太软

23.面团温度太低

24.面团温度太高

25.酵母量太多而糖太少

26.整形不当

27.中间发酵时间过久

28.发酵时面团温度降低

29.面团过硬

30.面团整型时温度降低

31.装烤盘时烤盘温度太高

32.面团的搅拌不适当

33.装烤盘时烤盘温度太冷

34.使用冷冻酵母

35.面团搅拌速度太快

36.烤盘涂油过多

37.面团机械性的破坏过大

38.溶解酵母的用水太热

39.酵母过于陈旧或温度

40.最后发酵室湿度过少

41.烤炉内蒸气不足

42.烤炉内的蒸气压过大

43.装盘的面团量不足

44.发酵整形时面团压紧部分没有调好

45.面团发酵的空间不足

46.最后发酵室湿度太高皮士当

47.最后发酵室温度太低

48.冷冻酵母使用时没有

49.酵母的调配不适当

50.缺少改良剂完全解冻

51.牛奶的酸含量太高

52.搅拌时面团量太多或太少

53.使用含硫磺的水

54.阿母尼亚气太少

55.缺少油脂量

56.基本发酵不足

57.最后发酵受到振动

-THE END -

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